FIDEUÁ (MAMÁ)

Para 5 personas

Ingredientes

500 gr de pasta de fideuá

1 litro y ¼ de caldo de pescado (hecho con las peladuras de las gambas, restos de pescado…)

1 kg de calamares (o ½ de calamares y ½ de sepia)

¼  de gambas

½ emperador

Tomate casero

Pimentón, unas hebras de azafrán, sal y aceite

Preparación

Se fríe el emperador en trocitos, los calamares también troceados, las gambas, alguna cigala…se añade el pimentón y tomate triturado. Se refríe todo, se añade el caldo de pescado, cuando empieza a hervir se incorpora la pasta hasta que esté hecha.

CALAMARES CON CEBOLLA (CARMEN)

Ingredientes

1 kg de calamares

2 cebollas

4 ajos

Preparación

Se cortan las cebollas en rajas y se dora a fuego lento, se incorporan las tintas de los calamares y se mezcla bien hasta que quede la cebolla negra. Se sala.

Se fríen los calamares ya limpios y cortados en ruedas.

En una fuente se coloca la cebolla, encima los calamares y, sobre ellos, los ajos fritos en rodajas.

BONITO A LA RIOJANA (MAMÁ CHUS)

 Para 6 personas

Ingredientes

1 kg bonito

1 cebolla pequeña

2 pimientos rojos

½ kg de tomate triturado

1 ajo

Preparación

Se compra una rodaja de bonito como de 1 kg procurando que sea de la mitad hacia arriba, partida en trocitos y sin piel. Se le da un hervor con poco agua (vuelta y vuelta), se escurre y se desmenuza.

En una sartén se fríen una cebolla pequeña y dos pimientos rojos en trozos, se añade ½ kg de tomate triturado casero, se cuece. Se junta con el atún y se deja cocer 6 minutos (a media cocción se añade un ajo machacado).

Se deja reposar.

ARROZ NEGRO (MAMÁ CHUS)

Ingredientes

500 grs. de arroz

650 grs. sepia

¾ calamares (con su tinta y otra bolsita de tinta adicional)

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 pimiento morrón (de bote)

1,5 litros de caldo de pescado

2 cucharaditas de perejil picado

Sal, pimienta

Preparación 

Freir lentamente el ajo, el tomate y pimiento, añadir las sepias y calamares troceados con la tinta (si ésta es congelada desleirla en un poco de caldo o de vino blanco), se rehoga un rato, se añade el arroz friéndolo un poco. Se añade el caldo de pescado muy caliente y se deja cocer hasta que esté hecho. Se deja reposar 5 minutos y se sirve.

ALMEJAS A LA MARINERA (MAMÁ CHUS)

Ingredientes

Preparación

Se pone aceite en una tartera de barro, se pican tres ajos, cuando estén a medio dorar se añaden las almejas muy bien lavadas (habiéndolas tenido antes a remojo con sal, al menos 1 hora)

Se pica bastante perejil que se echa a la vez que las almejas con un vasito de vino blanco. Se tapan y se van haciendo a fuego muy lento. Para engordar la salsa se echa un poco de pan rallado removiendo la salsera. En cuanto abran las almejas estarán hechas (probar la salsa para ver si se ha evaporado bien el vino)

AJOARRIERO (MAMÁ CHUS)

Ingredientes

¾ bacalao desalado

½ gambas

1 lata de pimientos morrones de 250 gr

½ kg de tomates

1 cebolla

2 ajos

2 huevos batidos

Preparación

Se desala el bacalao 48 horas.

En una tartera de barro se echa el aceite y se añade el bacalao en trozos, cuando se queda blanquito se añade el tomate con la cebolla previamente pasados por la batidora. Se añaden los pimientos y las gambas crudas peladas. Se va removiendo la tartera y enseguida se añaden los ajos y los huevos batidos

AJOARRIERO (MARI TERE)

Ingredientes

1 y ½ de bacalao desalado

2 cucharadas de aceite

2 huevos

¼ de gambas

1 bote de tomate triturado grande

 Dos cebollas grandes

Preparación

Se rehogan las cebollas en el aceite hasta que se doren, se añade el bacalao y, cuando se pone blanquillo, el tomate. Se tiene hirviendo ½ hora. Se añaden los huevos batidos y las gambas peladas y se deja hervir otros 5 minutos.

Se puede dejar de un día para otro. Cuidado con la sal (no poner nada y desalar bien el bacalao).

AJOARRIERO (CARMEN)

8 personas

Ingredientes:

1 y 1/2 Kg Bacalao (fresco o desalado)
1 bote tomate natural
2 ajos
3 huevos
1/2 Kg de gambas
1 cebolla grande
1 latita de pimiento rojo

Preparación:

Se fríe el tomate con la cebolla y se pasa por la batidora.
Si el bacalao es desalado se pone 48 horas con agua, se cambia cada 12 horas mas o menos.
En una cazuela con aceite se rehoga los ajos picados y se añade el bacalao desmenuzado, cuando está blanquecino, se añade el tomate, se mezcla todo y se incorporan los huevos batidos y las gambas, se deja hervir para que cuaje y receta terminada

FIDEOS A LA MARINERA (CAROLINA)

Ingredientes
225 grs de fideos para fideuá
200 grs de anillas de calamar
200 grs de gambas
200 grs de rape
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
4 cucharadas de salsa de tomate
1 puerro
6 cucharadas de aceite
3/4 l de caldo de pescado
sal y pimienta

Preparación
Pelar y picar el ajo, la zanahoria, la cebolla y el puerro. Freirlos en aceite 5 minutos.
Lavar y escurrir bien el pescado, secarlo y sazonarlo con sal y pimienta.
Saltear el pescado encima del refrito, 4-5 minutos, añadir el tomate (el vino) y el caldo, hervir 5 minutos. Añadir los fideos en forma de lluvia, moverlos y cocerlos 10 minutos. A la mitad del tiempo comprobar el punto de sazón, moverlo y añadir si fuera preciso algo más de caldo.
Reposar y servir espolvoreado de perejil picado.

BRANDADA DE BACALAO (MANOLO)

para 4 personas

Ingredientes
400 grs de bacalao desalado
6 dientes de ajo
100 miligramos de aceite de oliva
8 porciones de quesito

Preparación
Pelar los ajos, partirlos por la mitad dorarlos en el aceite. Reservar el aceite perfumado sin los ajos.
Limpiar el bacalao de piel y espinas y ponerlo en un cazo con agua, justo que lo cubra. A fuego lento, esperar a que hierva y escurrir. Triturar el bacalao ligeramente hervido, el aceite, los quesitos.

SERVIR:

Opción 1
Servirla caliente en tostadas o patatas chips
Opción 2
Rellenaar pimientos del piquillo, cubrirlos de salsa de tomate y espolvorearlos con queso parmesano, rallado Emental y hornear
Opción 3
Preparar un puré de patata denso y rellenarlo con la brandada, darle forma de brazo y gratinar con queso.

ROLLITOS DE SALMON AHUMADO (MANOLO)

Para 4 personas

Ingredientes
500 gr de salmón ahumado
4 dl de salsa americana
1/2 litro de nata líquida
Gelatina
3 Puerros
3 Patatas
2 Cebolletas
40 grs Mantequilla
1/2 litro de caldo de carne
1 dl de leche
4 dl de nata líquida
1 huevo
Nuez moscada, aceite, pimienta, alcaparras, yema de huevo y sal

Preparación

Para el relleno:
Triturar parte del salmón con salsa americana, echar la gelatina e ir añadiendo nata hasta que quede una mezcla cremosa. Reservar frío.

Para vichyssoise:
En una cazuela a fuego lento derretir matequilla y el aceite, dorar la cebolleta y el puerro hasta que se doren ligeramente. Agregar las patatas cortadas en rodajas y rehogar. Añadir el caldo y cocer a fuego lento 40'. Triturar, colar, añadir la leche, nuez moscada, pimienta molida y dar un hervor. Volver a colar y añadir la nata y reservarla.

Formar canutillos gruesos con el salmón y rellenar. Salpicar con la vichissoise, alcaparras y un toque de yema cruda.

RAPE AL AJO QUEMADO (MANOLO)

Ingredientes
1/2 kg de rape
2 diente de ajo
1 rebanada de pan seco
1 cebolla/puerro
2 tomates
gambas
langostinos
almejas
1 hoja de laurel

Preparación
Se fríen los ajos laminados y se reservan. En el mismo aceite se fríe el pan y se reserva también.

Se hace el sofrito con la cebolla/puerro, el tomate (sin piel ni pepitas). Se añade una guindilla, el laurel, sal y el caldo de pesacado, a continuación añadir el ajo y el pan y dejar hervir 15 minutos. Se quita el laurel y se tritura todo junto.

Se sazona el rape, se enharina y se fríe. Se mete todo en una cazuela con el marisco que se elija y se da un golpe de horno para que se acabe de hacer el rape.