GARBANZOS CON BOGAVANTE (MANOLO)

Ingredientes
1 bogavante
1/2 kg de gamba arrocera
huesos de congrio o rape para el fumet
1 cebolla
2 tomates triturados (sin piel ni pepitas)
1 kg garbanzos cocidos (bien receta tradicional o de bote)

Preparación
En primer lugar se cuece el bogavante: abundante agua con bastante sal (el punto es que se parezca al gua de mar) y dos hojas de laurel. Cuando hierve el agua a borbotones se mete el bogavante y se tiene 15 minutos por cada 1/2 kg de peso. Pasado el tiempo se retira de la cazuela. No debe quedar muy hecho porque al final se incorporará a los garbanzos calientes. Cuando se enfríe, se trocea.

Se pelan las gambas y se reserva la carne. Con las cáscaras se hace un caldo corto en un cazo: A fuego medio se echan las cabezas y pieles de las gambas, un chorro de aceite de girasol, otro de vinagre (suave) y otro de vino blanco. Se espera a que hierva y se machacan con un mortero las cáscaras para que suelten el jugo. Debe quedar un caldo rojo bastante reducido.

Se prepara un sofrito con la cebolla, el tomate y cuando está bien hecho se añaden las gambas (deben estar como mucho un minuto). Después se añade el caldo corto de las gambas y si hiciese falta algo de el de hervir el bogavante. Tiene que quedar "cremoso". Se pasa todo por el pasapurés y luego se filtra por el chino.

En una cazuela grande se ponen los garbanzos con los trozos de bogavante y el caldo filtrado y se da un hervor corto para que ligue todo. Si queda muy denso se aclara con el agua de hervir el bogavante.